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Mundo dulce, el azúcar y otros edulcorantes

El sabor dulce es una sensación que producen ciertas moléculas al entrar en contacto con unas estructuras de la boca llamadas papilas gustativas. Hay papilas de varias formas, especializadas por sabores. Así, las papilas que detectan el sabor dulce se encuentran, principalmente, en la punta de la lengua (aunque también hay algunas que captan dulzor provocado por otras sustancias y están localizadas por el final de la boca). El caso es que lo dulce lo podemos notar. Y nos gusta. Vaya que si nos gusta. En el año 2014 se consumieron en el mundo unos 170 millones de toneladas de azúcar, lo que viene a representar más de 20 kilos por persona en ese año. 20 kilos de azúcar, sin contar miel, frutas, cereales...

 

Pero debido a la pandemia mundial de obesidad que tenemos, cada vez queremos recortar más el consumo de calorías y sustituir el azúcar por un edulcorante acalórico es una de las estrategias que la industria nos ofrece para que no dejemos de consumir sus productos. El problema es que el negocio de los edulcorantes está en un claro auge. Y claro, el que fabrica aspartamo quiere que lo conusmamos en vez de la sacarina. El de la sacarina quiere que se venda el suyo y nos olvidemos de los demás. Y ahora llega la moda de "lo natural" y se intenta vender la estevia como un producto natural, sin efectos perjudiciales para la salud y mucho mejor que los demás. El problema no es querer vender más que los demás, el problema es decir que tu producto es muy bueno porque hace cosas (que realmente no hace) y los demás tienen unos efectos secundarios muy perjudiciales (aunque sea mentira).

 

El azúcar se ha usado desde tiempos remotos (los romanos usaban incluso un azúcar de plomo, que dejó de consumirse en el siglo XX cuando se empezaron a ver los claros efectos tóxicos del plomo) como condimento para las comidas y como conservante (la mermelada o las frutas en almíbar no son más que una forma de conservar más tiempo las frutas, evitando que se pongan malas y poder consumirlas fuera de su temporada). Y el azúcar en sí no es un problema, el problema es consumirlo en exceso o que suframos de diabetes (de eso ya hablamos en otro artículo anterior: http://www.farmaciavizcaino.com/noticia/28/el-azucar-un-dulce-enemigo). Entonces es cuando debemos optar por reducir la ingesta de azúcar o por sustituirla por otro edulcorante, que hay muchos.

 

Los diabéticos tienen un problema en una zona del páncreas donde quienes no padecen diabetes fabrican la insulina. La insulina es el mensajero que avisa de que hemos comido azúcar y hay que retirarla de la sangre y guardarla para que no nos haga daño. En los diabéticos ese mensajero no funciona bien (o directamente no existe) por lo que consumir azúcar puede acarrear serios problemas de salud. Si consumimos otro edulcorante, se evita ese problema.

 

 

 

Hay muchos edulcorantes, en la tabla siguiente nombramos algunos, indicando su nombre industrial (E-xxx), su poder endulzante (menos de 100 es que endulza menos que el azúcar de mesa y más de 100 es que endulza más) y sus principales usos:

 

Edulcorante

Poder edulcorante

Uso principal

Azúcar (sacarosa)

100

Alimentación

Miel

95-120

Alimentación

Aspartamo (E-951)

160-200

Edulcorante para diabéticos y dietas hipocalóricas

Ciclamato (E-952)

30

Edulcorante para diabéticos y dietas hipocalóricas

Sacarina (E-954)

300

Edulcorante para diabéticos y dietas hipocalóricas

Estevia (E-961)

250

Edulcorante para diabéticos y dietas hipocalóricas

Sucralosa (E-955)

600

Industria alimentaria

Acesulfamo K (E-950)

200

Edulcorante para diabéticos y dietas hipocalóricas

Sorbitol (E-420)

60

Industria alimentaria

Manitol (E-421)

50

Industria alimentaria

Xilitol (E-967)

90

Industria alimentaria

Isomalt (E-953)

0,45-0,65

Pastelería profesional

Azúcar invertida

133

Pastelería profesional

Azúcar moreno/moscovado

70-95

Alimentación

Dextrosa

65

Pastelería profesional

 

 

 

 

Ahí podemos ver los datos referidos. Sí, la famosa y natural estevia tiene un número E, lo que la identifica como un aditivo alimentario en la Unión Europea. De hecho, es frecuente oir que lo que lleve muchos productos con número E en su listado de ingredientes no es bueno para la salud. Pues hay que saber que la estevia (E-961), la vitamina C de las naranjas y los wikis (E-330), el color rojo que producen las cochinillas (E-124), parte de la composición de la clorofila de las plantas (E-141), los beta carotenos de, por ejemplo, los tomates (E-160a) y muchas otras sustancias producidas en al naturaleza son uno de estos aditivos.

 

En realidad, si vemos que es un E-xxx, lo que debemos es tranquilizar nuestras dudas porque significa que la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria ha analizado bien ese producto y ha concluido que no es tóxico y que podemos consumirlo. Agluien podrá decir que si tomamos mucho puede ser perjudicial. Pero es que entonces no podríamos comer ni beber nada. ¿El agua es tóxica? No, ¿verdad? Bebe 10 litros de agua al día, a ver qué pasa. Que pasa a ser tóxica. Pues lo mismo con estos productos.

 

Para que no haya dudas, la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria establece unos parámetros como son:

 

  • IDA (ingesta diaria admisible): es la cantidad que, si la consumimos durante todos los días de nuestra vida, no nos hará daño.
  • NOAEL (Nivel Efecto Adverso No Observable): se refiere a la mayor cantidad de una sustancia administrada sin observar efectos adversos.
  • LOAEL (Nivel Efecto Adverso Observado más Bajo): es el siguiente paso, es decir, la cantidad mínima dada a la que sí se observan efectos secundarios.

Así, consumimos unas cantidades diarias muy por debajo de lo que podría hacernos daño. Por ejemplo, el aspartamo, que se ha rumoreado (y digo rumoreado porque es falso) que podría ser cancerígeno en su uso diario, tiene una IDA de 40 mg/kg/día, es decir, que una persona de 80 kg podría consumir 3200 mg (3,2 g) de aspartamo puro al día durante toda su vida sin sufrir problemas asociados a ese consumo. De todas formas, se calcula que un diabético que use el aspartamo como única fuente de dulzor consume alrededor de 600-1000 mg/día, es decir, 3 o 4 veces por debajo de la dosis que podría tomar. La dosis tóxica es, por supuesto, mucho mayor.

 

Creo recordar (hablo de memoria ahora, por lo que si alguien da con el dato, que me corrija, por favor) que cuando se habló de la toxicidad del plomo acumulado en algunas especies de pez (atún y pez espada, principalmente) para las embarazadas, hubo alguien que calculó las dosis. Pues bien, una embarazada debería consumir unos 4 o 5 kilos de atún al día durante todo el embarazo para llegar a tener algún problema. Evidentemente, nadie hace eso, ni embarazada ni sin estarlo.

 

Así que ya sabéis, si alguien os dice que los E son tóxicos, decidle que no pensáis comer más de 50 kilos de lo que sea que contiene ese aditivo. Ahora vamos a ver algunos edulcorantes por separado, haciendo especial hincapié en la estevia y el ciclamato.

 

1.- Azúcar de mesa.

Químicamente es la sacarosa, formado por glucosa y fructosa unidos de una forma determinada. Se obtiene de la caña de azúcar, la remolacha y otros vegetales (maíz, sorgo dulce o arce) y es el edulcorante más utilizado en el mundo.

Tiene el problema de que los diabéticos no pueden consumirlo y que aporta calorías, por lo que tiene a restringirse su consumo en dietas hipocalóricas. Aunque, dada nuestra alimentación actual, la ingesta diaria recomendada es fácilmente superada y deberíamos limitar su consumo.

Actualmente hay algunos grupos de personas que aseguran que el azúcar es blanca porque la han blanqueado con productos tóxicos y que es muy tóxica. Eso no es cierto, es blanca porque está muy purificada con respecto al azúcar que se obtiene de las plantas (azúcar moscovado o moreno) y se le eliminan los restos de melaza. Es como las diferencias entre harina integral y refinada. La refinada ha sido descascarillada, le han quitado la envoltura del grano de trigo y a la integral no, por lo que su color es diferente.

 

2.- Miel.

Es la secreción de las abejas a partir del néctar de las flores, principalmente. Se usa como endulzante en cocina (aporta muchos matices además del dulzor), incluso dependiendo de las plantas que rodeen a la colmena y también se usa como conservante. Tiene agua, fructosa, glucosa, otros azúcares, minerales, vitaminas, enzimas, hormonas...

Tampoco la pueden tomar los diabéticos (ya que lleva glucosa) y aporta bastantes calorías, por lo que se restringe su consumo en dietas hipocalóricas.

 

3.- Aspartamo.

Su código es el E-951. Se descubrió en 1965 y hoy día es uno de los endulzantes no calóricos más usados del mundo. Y uno de los más estudiados, ya que algunos estudios afirman que produce cáncer en grandes dosis. Los estudios, llevados a cabo en Bolonia, decían que sí lo producía, pero al revisar los estudios, se vio que habían cometido numerosos fallos por lo que se descartaron, se hicieron nuevas revisiones (los aditivos sufren análisis y revisiones periódicamente) y se descartaron problemas consumiendo menos de 21,3 mg/kg/día, cantidad difícil de alcanzar.

 

A pesar de todo, ha sido muy criticado por muchas asociaciones que aseguran que es tóxico. El problema es que no lo demuestran, sólo lo dicen. Personalmente, lo tomo ocasionalmente.

 

 

4.- Ciclamato.

Es el E-952. Se descubrió en 1937 y también ha tenido sus detractores. De hecho, se comercializaba como edulcorante desde 1950, pero en 1970 se prohibió su consumo por riesgo de cáncer. Hoy día se ha levantado la prohibición en casi todo el mundo y se sabe que es seguro su consumo.

Como ejemplo podemos decir que la coca cola zero lo usa como edulcorante en gran parte del mundo. Pues bien, deberíamos beber un mínimo de 3,85 litros de coca cola zero al día durante toda la vida para apreciar algún riesgo para la salud.

 

5.- Sacarina.

Es el E-954 y se descubrió a finales del siglo XIX. También en los años 60 se crearon dudas sobre su seguridad porque producía cáncer de vejiga en ratas a las que se les daba hasta un 5 % de su ingesta diaria de sacarina (eso es como si nosotros tomásemos cada cinco minutos del día un sobrecito de sacarina, incluyendo las noches, lo cual es una barbaridad). Actualmente Canadá sigue prohibiéndola, pero se están planteando su comercialización de nuevo en vista de los estudios en todo el mundo avalando su seguridad.

 

6.- Estevia.

Parece ser la nueva panacea de los endulzantes. Hay un señor (Josep Pàmies) que da charlas y dice que, además de endulzar, estabiliza la glucemia, ayuda a perder peso, ayuda a bajar la presión arterial, mejora el aparato digestivo, reduce el colesterol y los triglicéridos, calma la ansiedad... El caso es que no dice de dónde saca esos datos. A cambio, sí que tiene una tienda para vender su producto, desde semillas para cultivar estevia hasta plantas o el producto ya extraído.

Nada de eso se ha demostrado de forma concluyente. Es un endulzante más, el E-961 en Europa. En España está permitida su comercialización (como endulzante, ninguno de sus supuestos efectos beneficiosos se han demostrado) pero no la de la planta en sí ya que tiene algunos componentes que pueden ser peligrosos para la salud humana.

Personalmente, no tengo nada en contra de la estevia, pero sí en contra de su fama, su precio y las por las falsedades que la rodean. Me parece un endulzante tan bueno como la sacarina o el aspartamo.

 

7.- Sucralosa.

Es el E-955 y se descubrió en 1976. Es de los más dulces y pueden tomarla los diabéticos. Se usa, sobre todo, en la industria alimentaria, en bebidas y alimentos procesados.

 

8.- Acesulfamo K.

Es el E-950, se descubrió, como casi todos, por azar, en 1967. No aporta calorías y pueden tomarlo los diabéticos ya que no se puede ni absorber ni metabolizar por el cuerpo humano y se excreta tal y como se ingiere, produciendo dulzor en la boca únicamente.

 

9.- Sorbitol.

Es el E-420 y se descubrió en algunas plantas a finales del siglo XIX. Se obtiene en laboratorio o de la naturaleza (plantas, algas, frutas...). Aunque aporta calorías, lo hace en menor cantidad que el azúcar, por lo que se usa en productos con pocas calorías. Por sus caracterísitcas químicas, también se usa industrialmente (fabricación de papel, excipiente de fármacos, como emulsionante en la industria alimentaria por ser apto para diabéticos...)

 

10.- Manitol.

Es parecido y se suele usar en muy diversas industrias: alimentaria (tolerado por diabéticos), en medicamentos e incluso, al 20 % como plasma para sustituir a la sangre temporalmente.

 

11.- Xilitol.

Se obtiene del abedul, es algo menos dulce que el azúcar, pero aporta la mitad de calorías (aproximadamente) y no da problemas a los diabéticos que lo consuman. Es muy frecuente encontrarlo en chicles como endulzante. Su efecto secundario podría ser laxante, pero habría que estar todo el día comiendo chicles sin parar para poder empezar a notar algo. Y, aún así, sería raro.

 

12.- Isomalt.

Es un disacárido, como el azúcar de mesa. Pero, en lugar de estar formado por glucosa y fructosa, lo está por glucomanitol y glucosorbitol. Se descubrió en los 60 y es el E-953. Apenas en digerible por el ser humano, por lo que es muy usado como edulcorante dietético o para diabéticos en la industria alimentaria o en pastelería profesional.

 

13.- Azúcar invertida.

No es más que el azúcar de mesa pero separado en dos moléculas independientes. Si el azúcar era una molécula de glucosa unida a otra de fructosa, ahora sólo tenemos una mezcla de las dos, pero no unidas. Es más dulce que el azúcar y tiene una característica importante: evita la cristalización. Es por eso que se usa en la industria para fabricar helados y que queden más suaves.

 

14.- Azúcar moreno/moscovado.

Es lo mismo que el azúcar de mesa, pero sin purificar. Lo que les da ese color característico es la melaza que no se ha desprendido de las moléculas de azúcar aún. Sería como el azúcar integral. El moscovado contiene más melaza que el moreno, es más pegajoso y tiene más matices de sabor. Se usan en la cocina y en pastelería profesional, principalmente.

 

Conclusiones.

 

Para resumir podríamos decir que hay muchas opciones para endulzarnos la vida. Podemos alternar unas y otras en función de lo que necesitemos. Unos ayudan a fabricar helados, otros tienen un sabor peculiar, otros aportan más nutrientes, otros nos hacen que los diabéticos puedan consumir un alimento que tradicionalmente les estaba vetado... Mi consejo es: no os creáis todo lo que se lee por aquí (por eso yo pongo enlaces, generalmetne a páginas científicas comprobadas y que, a su vez, enlazan a otras páginas que demuestran lo que dicen), preguntad a alguien experto en el tema (hay dietistas nutricionistas, médicos e incluso, nosotros, los farmacéuticos) que os podrá aconsejar encantado. Pero ojo, mejor preguntar a dos o tres y ver que coinciden antes de confiar en el primero al que preguntemos (aunque tengamos formación, podemos equivocarnos, tener un mal día o tener intereses económicos).

 

Así que a disfrutar de los dulces, probad cosas nuevas (seguro que más de una os sorprenderá) y, sobre todo, cuidado con las cantidades, cualquier cosa en exceso es perjudicial, sea ciclamato, azúcar, estevia, soja, carne, agua, verduras o pescado.

 

Bibliografía:

 

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/2015/09/16/222635.php#rc-cabecera-container

http://www.efsa.europa.eu/en/press/news/130108

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/complementos_dieteticos/2013/09/17/218075.php

https://es.wikipedia.org/wiki/Stevia_(edulcorante)

http://www.bbc.com/mundo/noticias/2013/07/130717_salud_nutricion_stevia_finde_gtg

https://joseppamies.wordpress.com/manual-de-cultivo-y-uso-de-la-stevia/

http://www.cancer.gov/espanol/cancer/causas-prevencion/riesgo/dieta/hoja-informativa-edulcorantes-artificiales

http://midietacojea.com/2013/03/04/produce-cancer-la-sacarina-la-seguridad-de-los-edulcorantes-segun-los-estudios/

http://loquedicelacienciaparadelgazar.blogspot.com.es/2013/03/especial-edulcorantes-i-aspartamo-es.html

http://loquedicelacienciaparadelgazar.blogspot.com.es/2013/03/especial-edulcorantes-ii-sacarina.html

http://loquedicelacienciaparadelgazar.blogspot.com.es/2013/03/especial-edulcorantes-y-iii-ayudan.html

https://es.wikipedia.org/wiki/Sustitutos_del_az%C3%BAcar

http://blogcomiendosalud.blogspot.com.es/2014/01/son-venenos-los-edulcorantes.html

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